Las funciones del huevo son:
Coagulante: Es propia de clara y yema. Se produce
por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la
agitación mecánica. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de
70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser
fluida a partir de los 70º. La coagulación es muy útil en la elaboración de
repostería (flanes, pudines), pero además es una de las propiedades más
empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería).
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Aglutinante: característica de la clara y de la
yema, aprovechada en charcutería y que permite la unión de los diferentes
componentes de un producto. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura
gracias a esta propiedad.
Espumante: La clara forma una emulsión agua-aire
que se produce tras el batido a causa de las proteínas denominadas globulinas y
lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las
proteínas termocoagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la
cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la
elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos,
pasteles
Anticristalizante: Esta característica de la clara
de huevo es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es la fabricación de turrón, que permite
trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables.
Emulsionante: es propia de la yema, que confiere
gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad
y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que
"liguen" las salsas (mayonesas y otras).
Colorante:
es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería
y salsas.
Aromatizante: el huevo tiene un aroma especial,
aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene,
apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.
